Non c’è bisogno di ricorrere ai “master chef” dei programmi televisivi in continua crescita o alle scuole per chef se un esempio di creatività e modernità di chef che sa interpretare il mestiere che è essenzialmente uno stile di vita fondato innanzitutto sullo sforzo a comprendere cosa vuole l’ospite a tavola ce l’abbiamo a casa. E’ questa la motivazione della nomination per il Premio Thalia 2014 che il Centro Studi Turistici attribuisce ogni anno ad operatori dell’ospitalità turistica, intesa come ricettività o ristorazione e servizi, che è stata assegnata allo chef Nino Vaccaro (ristorante Ninfe Potenza). Un protagonista della ristorazione che – è scritto nella motivazione – ha alle spalle una lunga ricerca attraverso il mondo del cibo, cercando di maturare ogni giorno di più uno stile personale, così da rendere originale ciascun piatto pur rimanendo vicino alla cultura gastronomica tradizionale e proponendo sapori riconducibili al gusto della cucina classica. Il segreto del suo successo – sottolinea il C.S. Thalia – è riconducibile innanzitutto nella capacità di trasmettere le emozioni che il piatto produce insieme ai sapori e ai gusti. Il tutto riconducibile alla creatività e alla passione per l’innovazione.
Una nuova categoria di chef definibile “Sognatore del Gusto”, perché prima del palato è necessario raggiungere l’elemento suggestione. Intanto l’approccio con il cliente-ospite – sottolinea Arturo Giglio, segretario del C.S. Thalia – è essenziale, perché avvicinarsi al tavolo per dialogare e spiegare il piatto proposto, soprattutto se si tratta di astice di qualità da noi poco conosciuto, e raccogliere subito le sensazioni di chi l’ha mangiato rappresenta quel comportamento forse scontato ma che nei ristoranti lucani, anche “stellati”, è del tutto assente. Dunque a prevalere è una “cucina materica” che valorizza le materie prime o “cucina mentale”, nel senso che dietro c’è un grande ragionamento. Per me – spiega con linguaggio semplice lo chef Vaccaro -questa cucina è soprattutto il risultato di una profonda ricerca sulle materie prime, anche in base alle caratteristiche fisiche e chimiche, tenendo conto del cambiamento dei gusti prodotto nel tempo perché mangiare bene è possibile sempre e comunque a casa propria. Credo che la parte più interessante della mia cucina siano quei piatti studiati per valorizzare al massimo la materia prima, che sia servita cotta o cruda. Credo quindi sia necessario studiare storicamente come venivano impiegate alcune materie prime e riproporle in maniera moderna. La cucina, con le trasformazioni e la creatività di cui si rende protagonista, può esprimere dimensioni creative e feconde dell’animo umano rimandanti ad energie tipicamente generative della psiche profonda. Sino a trasformare lo chef – aggiunge Giglio – una sorta di psicologo dei sensi sino a far diventare la cucina metafora di tante cose e quindi quasi assimilabile a un rito. Certi programmi televisivi, come Master Chef, hanno portato in tv una scuola di cucina dove l’antipatia e la competizione sembrano invece predominare trattando quello che Lévi-Strauss chiamava “il crudo e il cotto” alla stregua di un “oggetto” di performances oggetto a svalutazione e sempre meno a degustazione. La figura dello chef è cambiata tanto al punto da trasformarli in “star” e questo purtroppo viene percepito dai più giovani come esempio anche senza la “vocazione”, perché i ragazzi si aspettano poco lavoro e soldi facili, e non capiscono che questo invece è un lavoro molto faticoso, pieno di dedizione e umiltà. Ed è proprio la “lezione” che attraverso lo chef Nino Vaccaro il Thalia intende trasmettere alle giovani generazioni.