Per la “filiera del fuoricasa” tre sono gli ingredienti fondamentali: qualità, efficienza, valore. E’ l’indicazione che dall’Expo2015, in occasione di Tuttofood, la Fipe-Confcommercio – Federazione Italiana Pubblici Esercizi – lancia alle 2.623 attività del comparto lucano variegato della “filiera del fuoricasa” di cui il 60% è costituto da bar e pub. Sono i locali più amati e frequentati dai lucani, i più classici del consumo fuoricasa che negli ultimi trent’anni sono cambiati profondamente, seguendo i nuovi stili di vita degli italiani: non più solo luoghi dove sorseggiare una tazzina di caffè ma dove pranzare e trascorrere l’ora dell’aperitivo e del dopocena con un panel di proposte sempre più variegato. Un settore che genera consumi complessivi per 18 miliardi di euro, che impiega oltre 360.000 addetti, di cui il 60% donne, con una situazione occupazionale improntata ad una sostanziale stabilità, come testimoniano i 154.205 contratti a tempo indeterminato (il 72% dei rapporti di lavoro stipulati in questo mercato). E dai noi in Basilicata? Intanto è in controtendenza l’andamento delle consumazioni rispetto alla situazione generale – dal 2010 ad oggi sono diminuiti dell’8,5 per cento i consumi nei bar e del 7,9% nei ristoranti; perdono terreno persino cappuccino e cornetto mattutini (-3,3%): nei bar-pub lucani la tendenza delle consumazioni è considerata invariata nel 58,3% degli esercizi rispetto allo scorso anno; diminuita per il 25% degli esercizi e aumentata per il 16,7%. Quanto alla frequenza degli utenti lucani: l’8,3% tutti i giorni è al bar-pub-snack bar; il 50% 2-3 volte a settimana; il 16,7% una volta a settimana il 16,7% una volta al mese ; l’8,3% non ci va mai. I pubblici esercizi rappresentano sempre più un luogo di incontro e di aggregazione per i giovani tra i 18 ed i 25 anni (46,6%) e per gli ultra sessantenni (38,9%), mentre per gli altri resta soprattutto un luogo in cui consumare. Le modalità di consumo appaiono abbastanza diversificate: prevale il rito della colazione (46,7%) anche se in flessione rispetto al 2010, mentre meno abituale e in leggera flessione è risultato il consumo di aperitivi (13,9%). I consumatori più assidui sono il pubblico di sesso maschile: tra questi infatti il 31,6% ha dichiarato di essere entrato in un bar tutti i giorni e il 25,4% almeno 2-3 volte a settimana. Tra il pubblico femminile, invece, ben il 30,5% ha affermato di non essere entrata in un bar (era il 25,9% nell’indagine del 2010).
La ricerca della Fipe mette in evidenza ancora una volta quanto questo mercato sia dinamico e soggetto a mutamenti, quest’anno purtroppo con il segno meno. In Basilicata tra marzo 2015 e lo stesso mese dell’anno precedente il numero di imprese registrate nei comparti dell’alloggio, nella ristorazione e nel servizio bar segna un incremento di sole 9 unità ma la nati-mortalità è accentuata.
Parlando inoltre dell’evoluzione che nel corso degli anni ha contraddistinto la fisionomia del bar-pub, è possibile vedere come l’offerta e la tipologia di locale si sia gradualmente differenziata in molteplici forme. A fronte dei 12 milioni di italiani che per diverse ragioni pranzano fuori casa, nel tempo, oltre alla classica caffetteria, ha preso piede un nuovo format di esercizio chiamato “lunch bar”, che rappresenta un ponte tra la formula bar e quella del ristorante. La crisi dei consumi ha colpito anche il mondo del bar-pub, tuttavia alcuni modelli di business hanno saputo reagire meglio alla contrazione della domanda. Nell’era della rete e del digitale gli imprenditori si muovono oltre che con il fondamentale passaparola, indispensabile elemento di fidelizzazione della clientela, con i piatti presentati sul profilo facebook del locale. Il menù del giorno con il primo piatto freddo di stagione (l’insalata di pasta fredda: penne rigate, pomodorini, rucola, formaggio feta, zucchine e melanzane). E’ il caso del risto-pub Black Pepper di Potenza, via Verrastro 5 (di fronte il Palazzo della Giunta Regionale) che è diventato il “locale di tendenza” per impiegati-lavoratori e quanti chiedono il pasto veloce testimoniando l’importanza di un nuovo approccio per dare efficienza e trasparenza. Un modello specie per qualità-prezzo che di questi tempi è il fattore più importante per decretare il successo della ristorazione.
Il “segreto” del modello, con una decina di mesi alle spalle, lo racconta Antonio Sabia che insieme ad un gruppo di giovani tira avanti l’attività: “un punto su cui non rinunciamo è la qualità dei prodotti. Faccio la spesa ogni mattina e scelgo sempre da fornitori locali e di fiducia i prodotti di stagione, le verdure freschissime, le carni migliori, il pesce sicuro. Al sud, quello che sicuramente non smettiamo di fare è mangiare. Noi proponiamo piatti gustosi e ben equilibrati da scegliere prima di pranzo già su facebook ed anche ordinare magari per portarli a casa con un’innovativa cucina da asporto che risolve non pochi problemi a donne-lavoratrici ”.
Tra luci ed ombre, nonostante i segnali di miglioramento sulle imprese gravano profonde incertezze. Per la Fipe-Confcommercio la multicanalità e il confronto per individuare la migliore soluzione possibile restano i requisiti a cui gli esercenti non devono rinunciare alla ricerca della migliore soluzione possibile. La volontà degli operatori per il futuro è comunque di puntare sull’innovazione e il rinnovamento delle proprie attrezzature: nel biennio 2015-2016 il 14% delle imprese ritiene di dover acquistare nuove attrezzature e nel triennio successivo la percentuale sale al 25%.