Dopo il laboratorio di “Artigianarte” che ha visto protagonista il mosaico dell’artista-artigiana materana Margherita Albanese è ripartita nel pomeriggio nella Fondazione Monacelle in via Riscatto a Matera la rassegna di Cna “Matera 2020: città simbolo dei sud d’italia tra arte, artigianato e gastronomia”.
Al pubblico presente è stato presentato il laboratorio “Artigianarte” dedicato alla ceramica dell’artista Franco Raimondi, campano di Vietri sul Mare, in provincia di Salerno, mentre a seguire lo chef Pasquale Rinaldo ha inaugurato la tre giorni di show cooking dedicati ai territori di Campania, Basilicata e Puglia per rappresentare attraverso chef e prodotti territoriali, le eccellenze agroalimentari e culinarie di tre regioni rappresentative del sud Itali.
A portare i profumi ed i colori della Campania, lo chef Pasquale Rinaldo, volto noto televisivo del programma “La prova del cuoco” su Rai 1. Rinaldo ha presentato e fatto degustare la sua “carbonara agli agrumi” realizzata con una selezione di eccellenze del sud Italia come la pasta del Pastificio ArtiPasta di Reino, in provincia di Benevento, il guanciale dell’Antica Macelleria Buonanno di Moiano, l’olio extra vergine di oliva dell’Oleificio Bitontino di Antonio Minenna, il pecorino del Caseificio Aurora di Paolo Amato.
Lo chef ha proposto inoltre un assaggio della sua ultima creazione, il Panettone di Capri o panettone estivo, prodotto tutto l’anno con materie prime campane.
Lo chef Pasquale Rinaldo, trentunenne di Melito di Napoli, racconta le sue creazioni gastronomiche presentate a Matera: “Ho presentato la “Carbonara agli agrumi”, un piatto che nasce nella scorsa estate nel ristorante D’Amore di Capri, dove sono chef executive. Questo piatto nasce un po’ per gioco perchè un mio collaboratore mentre preparava una semplice carbonara tradizionale inciampando mi capovolge all’interno della carbonara delle scorze di agrumi, arance e limoni, che erano destinati al panettone. Questo agrume mi fa venire in mente come per magia un piatto nuovo da inserire durante l’estate. La carbonara h un piatto di tradizione romana, napoletana, ha un impianto storico importante ma questo gesto mi ha dato il diktat per studiare un piatto che sta venendo fuori alla grande. Sto registrando il marchio “La Carbonara agli agrumi”, realizzata con un guanciale senza grassi aggiunti, il grasso buono del guanciale della macelleria Buonanno di Moiano, tostato, all’interno c’è qualche chicco di pepe di grano intero prima di fare il guanciale e poi viene messo all’interno della pasta, del Pastificio ArtiPasta di Reino, un pastificio di alta qualità, un prodotto eccezionale per grado di essicazione, per taglio della pasta, per gli ingredienti che mettono dentro per fare questa pasta. La carbonara viene mantecata con torlo d’uovo, pastorizzato per far si che non scuoce e non viene nè troppo cotto nè troppo crudo, con del pecorino stagionato venti mesi del il pecorino del Caseificio Aurora di Paolo Amato, di Sant’Agidio del Monte Albino. Tutti questi ingredienti fanno a formare un piatto di eccellenza, con l’aggiunta della scorza non trattata del limone, dell’arancio e del mandarino, che hanno tre tonalità di agrume totalmente diverse una dall’altra, che si accostano magicamente insieme tutte e tre. Si fa la mantecatura con il pecorino e viene fuori un prodotto eccezionale di altissima qualità.
Per quanto riguarda il Panettone di Capri nasce nel giugno 2019 a Capri, nel ristorante D’Amore, elaborato come dessert al piatto da presentare ai commensali. Nei mesi di giugno, luglio, agosto, settembre e ottobre è stato utilizzato come banco di prova per tutti i clienti che arrivavano nel ristorante a Capri, un posto in cui arrivano visitatori da tutti il mondo e tutti si sono congratulati per la bontà del prodotto. Per quanto riguarda gli ingredienti siccome da piccolo non mi sono mai piaciuti i canditi non potevo mai preparare un prodotto che avesse dei canditi all’interno, quindi ho pensato di inserire della frutta semicandita, questo vuol dire che la frutta non viene portata alla canditura estrema ma viene fermato a 60 gradi brixer, questo vuol dire che la frutta all’interno è quasi fresca e di conseguenza abbiamo morbidezza, pastosità, la giusta umidità all’interno del panettone, albicocche, arance, limoni e mandarini per un prodotto di altissima qualità, estremamente interessante, molto fresco, da presentare tutto l’anno, quindi non un prodotto per Natale ma un prodotto presentato in estate e che si ripropone in inverno”.
A rappresentare la Campania anche la chef Nausica Ronca di Cava de’ Tirreni con il suo risotto ai sapori irpini.
Michele Capolupo
La fotogallery della seconda giornata dedicata alla rassegna di Cna “Matera 2020: città simbolo dei sud d’italia tra arte, artigianato e gastronomia” (foto www.SassiLive.it)
