Ristoranti che si reinventano bistrot, trattorie che abbracciano lo stile contemporaneo, enoteche che sperimentano nuovi concept culinari: il mondo della ristorazione sta vivendo una metamorfosi che riflette un cambiamento profondo nel modo in cui gli italiani vivono l’esperienza culinaria fuori casa. Un’esperienza sempre più influenzata da ritmi di vita frenetici e dall’onnipresenza della tecnologia che riduce la capacità attentiva. Sono queste le principali tendenze che emergono nella nuova Guida Ristoranti d’Italia 2025 che segna una svolta presentandosi rinnovata nella grafica – con immagini di paesaggi e dei piatti regionali della tradizione – e nella lettura – con nuovi simboli – come il razzo per le avanguardie e lo smile per il miglior rapporto qualità/prezzo – per condurre il lettore in un viaggio attraverso l’evoluzione della ristorazione italiana, celebrando tradizione, innovazione e creatività.
Sono 2.425 i locali censiti dalla Guida, tra ristoranti, trattorie, wine bar, bistrot, locali internazionali. 400 le novità che debuttano quest’anno.
Le Tre Forchette
A guidare la classifica delle Tre Forchette, star della ristorazione italiana, anche quest’anno c’è Niko Romito con il suo Ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ), insieme a Enrico Crippa con Piazza Duomo ad Alba (CN) che ottengono un punteggio di 97 centesimi. Seguono con un punteggio di 95 centesimi, il ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e Osteria Francescana di Massimo Bottura che scende di un gradino, pur confermandosi nell’Olimpo degli chef, distinguendosi anche per il Premio Speciale Novità dell’Anno con il suo Al Gatto Verde a Modena. Rispetto al 2024 salgono a 52 le Tre Forchette, sostenute dal partner TRENTODOC, con l’ingresso di 6 nuove eccellenze, sempre più giovani e creative: tra le avanguardie spiccano il Ristorante Dina di Alberto Gipponi a Gussago (BS) e I Tenerumi del Therasia Resort di Davide Guidara a Vulcano (ME). L’argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio (GO) si distingue anche come Forchetta Verde per il suo impegno nei confronti della sostenibilità. Tra le altre novità: Andrea Aprea Ristorante a Milano, Dalla Gioconda a Gabicce Mare (PU), da Gorini a Bagno di Romagna (FC).
La Basilicata
Sono 31 le insegne in Guida, equamente distribuite tra le due province. A colpire, i nuovi debutti in Guida, ben 10 a testimoniare una vivacità crescente della cucina lucana, sempre più aperta a contaminazioni e innovazione.
Con punteggio superiore agli 80, come cucine migliori della regione, si stagliano
Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort a Lavello (PZ). Nell’hotel di lusso San Barbato, la famiglia Iaccarino ha portato tutto il suo universo con una cucina d’autore contemporanea affidata a Donato De Leonardis. Originario di Lavello, propone una narrazione precisa della sua Lucania (specie nel menu degustazione Daunia, 130 euro) con non più di quattro elementi per piatto, perché i sapori vanno riconosciuti, come nel mitico spaghetto Don Alfonso o nell’appagante riso Acquerello, agretti, cannolicchi, mela verde e salvia (del menu Experience, 160 euro). La struttura si avvale di altri importanti consulenze: Franco Pepe per la pizza del Proxima, Nobuya Niimori per l’alta cucina giapponese del Sensei Restaurant, Bellavista per la Terrazza lounge bar, Iginio Massari per la pasticceria.
Quattro insegne materane:
Vitantonio Lombardo, in una grotta dei Sassi, dove lo chef lucano Vitantonio Lombardo porta avanti una idea di cucina contemporanea saldamente legata ai sapori della regione con un personale stile creativo che a tavola prende la forma di tre menu degustazione – Cuore (5 portate a 140 euro), Testa (7 corse a 170) e Pancia (10 passaggi a 200) – che possono essere composti scegliendo tra piatti come Murgia Vista Drone (fave, cicoria, ostrica e mela verde) e Miseria e Nobiltà (vitello e animella, patate e tartufo, Aglianico e cenere).
Dimora Ulmo. Dimora d’arte e cucina contemporanea con affaccio privilegiato sul Sasso Caveoso e sale interne custodi di opere d’arte, da Fontana a Schifano. I piatti di moderna creatività attingono dai ricordi delle ricette lucane, quelle dei giorni di festa ma anche contadine e del mare. Ogni boccone sprigiona gusti familiari e ne fa scoprire di nuovi, come le costine di cavallo con salsa affumicata, pickles di carote di Polignano e rucola selvatica, che denotano mano attenta e curata di chi ha esperienza in cucina blasonate, come l’Osteria Francescana di Bottura dove Michele Castelli ha affinato per anni la sua bravura. Una chicca la cantina a vista e la carta vini curata da Francesco Russo.
Baccanti. Solida cucina di territorio proposta con maestria ed eleganza dove la proposta gastronomica è un percorso appassionato tra i grandi classici. Tra gli antipasti, verza patate cicerchia e meringhe di acquafaba (liquido di cottura dei legumi); tra i primi spiccano il tortello cozze fagioli di Sarconi e riso e i ravioli di Pezzente, funghi cardoncelli, pecorone di Forenza e maggiorana. Carne e pesce protagonisti anche nei secondi. Ben eseguiti pure i dolci. La cantina vanta un’invidiabile e ricercata selezione di etichette adatte a soddisfare anche i più esigenti degustatori.
Osteria San Francesco. In pieno centro, un locale moderno che propone una cucina di territorio che è ispirata, senza però esserne imbrigliata, dalle tradizioni locali. Patron è Nicola Morcinelli, che oltre a lavorare in cucina seleziona i piccoli fornitori focalizzando la ricerca sulle produzioni regionali, anche in biologico. Il menu si muove tra piatti come il millefoglie di melanzana al datterino con cacioricotta lucano, la lasagna chiusa al ragù su fonduta di caciocavallo podolico e mollica di pane fritta e la guancetta di vitello brasata all’Aglianico su crema di patate e cicorielle. Tavoli all’aperto con vista sulla chiesa di San Francesco.
Bramea a Palazzo San Gervasio (PZ). Cucina creativa ma legata al territorio, quella di Francesco Lorusso, che trae ispirazione dalla tradizione e ne valorizza le materie prime. Diversi i percorsi degustazione disponibili, tra cui uno interamente vegetale. Convincono gli sponsali alla brace con crema di mandorle, prugna fermentata e bacche di sambuco.
Antica Osteria Marconi a Potenza, che merita anche lo smile per il miglior Rapporto Qualità/Prezzo. Lo chef Giuseppe Misuriello continua ad avere voglia di mettersi in gioco, tanto da concedersi, di recente, un’esperienza formativa alla corte di Enrico Crippa, al Piazza Duomo di Alba. Il menu è sempre vocato alla valorizzazione degli ingredienti del territorio. Perfetto esempio è l’agnello delle Dolomiti lucane con caciocavallo podolico e sommacco. Oltre a una cantina ben fornita, gestita in maniera intelligente dallo stesso chef, ulteriore punto di forza restano i prezzi: ordinando alla carta i singoli piatti non superano i 16 euro. Due i percorsi degustazione disponibili, da 3 o 5 portate, rispettivamente a 33 e 43 euro.
Le 10 nuove insegne:
Trattoria Nugent da Mario e Gigia a Irsina (MT)
I Sapori di Marianna a Maratea (PZ)
EGO a Matera
Oi Marì a Matera
Regiacorte dell’Hotel Sant’Angelo a Matera
La Villa a Melfi (PZ)
Res Lab a Montescaglioso (MT)
Santo Ginepro a Pietragalla (PZ)
Cantina Ancidda a Potenza
Al Baliaggio a Venosa (PZ)
Gambero Rosso è la piattaforma leader per contenuti, formazione, promozione e consulenza nel settore del Wine Travel Food italiani. Offre una completa gamma di servizi integrati per il settore agricolo, agroalimentare, della ristorazione e della hospitality italiana che costituiscono il comparto di maggior successo, a livello internazionale, per la crescita dell’economia. Unico nel suo format di operatore multimediale e multicanale del settore, Gambero Rosso possiede un’offerta di periodici, libri, guide, broadcasting (Sky 415 e 133) e web OTT con cui raggiunge professionisti, canali commerciali distributivi e appassionati in Italia e nel mondo. Gambero Rosso Academy è la più ampia piattaforma formativa professionale e manageriale per la filiera agroalimentare, della ristorazione, della ospitalità e del turismo. Gambero Rosso offre al sistema produttivo italiano un programma esclusivo di eventi di promozione B2B per favorirne il costante sviluppo nazionale e internazionale. www.gamberorosso.it e www.gamberorossointernational.com