Su Rai Uno ad Occhio alla Spesa, il Pane di Matera IGP prodotto simbolo della città dei Sassi
Farina, acqua, lievito: bastano tre soli ingredienti per fare il buon pane? Questo l’interrogativo che ha accompagnato l’ora di diretta della puntata di oggi di Occhio alla Spesa su Rai Uno dedicata al pane fresco artigianale, condotta Alessandro di Pietro.
Tra gli ospiti in studio, Massimo Cifarelli, presidente del Consorzio del Pane di Matera IGP che insieme ad altri esperti ha parlato di terra che genera il grano, di acqua che impasta le farine e le semole, di aria che favorisce la lievitazione, di fuoco che cuoce le forme. Dei quattro elementi primordiali in cui il filosofo Empedocle vide l’origine del mondo, terra acqua aria fuoco, che si sposano nel pane fresco.
Ma quali le caratteristiche distintive del Pane di Matera riconosciute dall’Unione Europea con il conferimento nel 2008 dell’indicazione geografica protetta?
<< Per produrre il Pane di Matera con il bollino IGP, prodotto simbolo della città e dell’intera collina materana – ha detto Massimo Cifarelli – utilizziamo in panificazione solo grani duri lucani, tra cui almeno il 20% della qualità Senatore Cappelli. Un grano duro bellissimo da vedere, con la sua spiga aristata, col baffo nero, che supera il metro e ottanta centimetri, ricchissima di proteine. La miscela di semole di grano duro prevista in disciplinare di produzione conferisce al nostro pane una profumazione ed una consistenza particolarissima, sia della crosta che della mollica>>.
<<Poi – ha aggiunto il presidente del Consorzio del Pane di Matera IGP – importantissima è la modalità di preparazione del lievito madre naturale, ottenuto dalla macerazione in acqua di frutta fresca (uva e fichi). I tempi lunghi di lievitazione, sia in vasca che nelle tavole, i tempi e le temperature di cottura nei forni sono altri elementi che fanno del Pane di Matera IGP un’eccellenza comunitaria>>.
Alla curiosità del giornalista Di Pietro su quali i companatici ideali del Pane di Matera IGP, Massimo Cifarelli ha risposto: << il nostro pane dalla forma ed i colori della Murgia Materana si sposa bene sia con il dolce che con il salato. In passato i bimbi usavano consumarlo con un po’ di zucchero sulla fetta. Quando è fresco si presta bene con l’abbinamento ai salumi o semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva. Quando poi ne rimane un po’ in dispensa, niente di grave. Mille le ricette per non buttarne neanche una mollica, tra cui la preparazione della tipica cialledda. Servita fredda d’estate e calda d’inverno è un piatto delle tradizione a base di pane raffermo a tocchetti e verdure o frutta di stagione. In questo periodo, ad esempio, perfetto in acqua calda con fettine di arance del metapontino>>.
Trecento le varietà di pane fresco artigianali confezionate quotidianamente in Italia. Tra queste, cinque le punte di diamante che possono fregiarsi dei marchi UE di qualità: la Pagnotta del Dittaino, la Coppia Ferrarese, il Pane di Altamura, il Pane Casereccio di Genzano ed il Pane di Matera IGP. Un vero peccato acquistare e mangiare pane precotto, surgelato o congelato che arriva dall’est Europa, parola di Alessandro Di Pietro.
