Pranzo di Ferragosto, bilancio di Thalia: si deve rinunciare alla ristorazione salubre e di qualità?
Celebrato dal cinema (mitici Il sorpasso, L’ascensore, Un sacco bello e il più recente film di Gianni Di Gregorio Il pranzo di Ferragosto), dalla letteratura (gli Scherzi di Ferragosto dei Racconti romani di Moravia) nessuno si è sottratto al rito. Quest’anno con la novità delle sfide tra donne-contadine e cuochi di masterchef alla conquista dei palati (e delle tasche). Consumato in spiaggia, nel bosco, al ristorante (abbastanza pieni) e in agriturismo (tutti al completo sino a spostare tavolini all’aperto, sotto il sole) o semplicemente a casa, in rarissimi casi il pasto si è fermato alle tre portate della domenica (primo, secondo, frutta). Antipasti, contorni, assaggini di primi, carne mista e pesce, dolci hanno trionfato insieme a tradizione e, forse per la prima volta, tanta creatività (effetto dei programmi di cucina in tv). Un rito di rinnovato successo nonostante i prezzi siano stati quasi dappertutto ritoccati all’insù: meno di 35 euro non si è mangiato da nessuna parte (agriturismi compresi), sino a 50 euro per chi ha voluto almeno un piatto di pesce. E senza alcun turbamento dopo la lettura dello studio dell’American Cancer Society, pubblicato sulla rivista Public Health Nutrition, con la scoperta che specie nei ristoranti “stellati” si consumano all’incirca il 10 per cento in piu’ di calorie rispetto a quanto se ne consumerebbero in un pasto fatto in casa. Sempre secondo i ricercatori Usa contrariamente a quanto si possa immaginare, mangiare fuori nei ristoranti eleganti non e’ piu’ salutare che mangiare nei fast food. Inoltre, le calorie consumate non sono minori di quelle che si consumerebbero nei fast food, i quali oggi offrono anche piatti piu’ salutari. Ecco l’interrogativo del C.S. Thalia: si deve rinunciare alla ristorazione salubre e di qualità e contestualmente al buon pranzo senza spendere troppo? La ripresa per il settore della ristorazione – sottolineano gli operatori del Thalia – passa principalmente per due fattori: grande attenzione ai costi in modo da offrire un ottimo rapporto tra qualità e prezzo; garantire un’esperienza a 360 gradi con la somma di tante stimolazioni sensoriali che facciano trascorrere il pranzo ferragostano più lungo del solito non certo come “abbuffata” e “sofferenza” per le ore al tavolo ma piuttosto come esperienza “totale”. Per il C.S.Thalia è la “ricetta” della buona cucina che cresce con esperienze sempre più originali ed interessanti anche (per fortuna) in Basilicata. La contraddizione – sottolineano gli operatori del C.S. Thalia – è che il settore ha perso consumi e si attende sino alla fine dell’anno un’ulteriore contrazione. Eppure a incoraggiare è il trend di lungo periodo, che mostra un persistente spostamento dei consumi alimentari in favore di quelli extra-domestici. E contestualmente emerge evidente un risveglio della clientela per la cucina di qualità. Certo, i problemi non sono finiti, ma i ristoratori hanno capito che anche di fronte a un grosso problema si possono intravedere delle opportunità. Bisogna però interpretare tutto nel modo più corretto. Vale a dire? “Per esempio – risponde Franco Lauria, director manager di Villa Arcobaleno, a Brindisi di Montagna che per l’originalità di proposta dei piatti e la formula di ospitalità-servizio della sala ricevimenti ha ottenuto il Thalia 2013 (riconoscimento ad aziende turistico-ricettive particolarmente innovative) – calibrando una nuova proposta o rimodulando l’offerta che vede il mantenimento al top della qualità dei piatti e del servizio offerti, a fronte di prezzi moderati e perfino con riduzioni. Ancora – è sempre la “ricetta” di Franco – cambio la carta quattro volte l’anno, ma non per seguire le mode. Amo la stagionalità, anche perché i prodotti freschi che ogni giorno mi portano i fornitori di fiducia costano meno. Risparmio sulle materie prime, un ingrediente chiave per chi fa una cucina di qualità, ma alla portata di tutti”. “Sicuramente – continua il director manager – con la nostra proposta di gusti è diventata tutto più divertente rispetto al ristorante stellato, e quando sei rilassato e ti diverti, si creano alchimie diverse, si punta molto sulla qualità dell’offerta pur avendo a che fare con un target più basso (dal punto di vista delle possibilità di spesa) rispetto al ristorante precedente. La sfida è far capire a un pubblico più ampio che ci può, anzi ci deve, essere qualità, anche con un pranzo di ferragosto o per un evento importante senza spendere cifre pazze che richiedono altre sale ricevimenti o ristoranti stellati pugliesi.” Lo “stellato” è o dovrebbe essere Curiosità, secondo la “filosofia” di Gualtiero Marchesi; voglia di guardarsi sempre intorno e semplicità sono i punti cardinali. E a guidarci sono ancora le stagioni e i prodotti. Infine fare squadra per trovare linee guida comuni allo scopo di creare un canovaccio di sostenibilità condivisibile a livello globale e comunicabile al consumatore in maniera efficace in risposta alle sue richieste, invitandolo, dopo o prima del pranzo della festa, a visitare i luoghi dove si producono i prodotti che gusta con la lentezza necessaria. Questo è il nostro messaggio di cucina dai “sette sensi” con la vista proiettata non solo sui piatti da gustare prima con gli occhi curiosi ma sull’intero territorio, dalla Grancia alle Dolomiti sino alle altre risorse naturali che sono tutt’uno con la formula di ospitalità”.
CIA: A FERRAGOSTO TRIONFO DI GRIGLIATE DI CARNE, MA ESTERA
E’ stato il Ferragosto della riscoperta delle grigliate di carne all’aria aperta. Con un solo grande “neo”: si è consumata più carne estera che carne italiana e di allevamenti lucani. E’ la fotografia scattata dalla Cia nelle aree di picn-nic attrezzate (e non) in boschi e tradizionali ritrovi di Ferragosto.
Le grigliate -sottolinea la Cia- sono diventate con il passare del tempo un buon pretesto attorno al quale si raccoglie la famiglia, ma anche un momento di aggregazione sociale. Ormai si cuoce alla brace in tutti i mesi dell’anno, anche se in quelli estivi si raggiungono i picchi più alti. In quest’estate – afferma il direttore regionale della Cia lucana Luciano Sileo – accade però che la crisi dei consumi e il calo di disponibilità di spesa dei consumatori hanno fatto crescere gli acquisti di carne nei supermercati e discount dove, non è un mistero, per tenere prezzi bassi si ricorre ai carni di provenienza estera e ci sono offerte speciali superscontate tipo: barbecue e due kg di carne di suino a 8-10 euro. Noi non ci stancheremo di rinnovare l’invito ad acquistare carni di allevamenti lucani e a mostrare grande attenzione a prezzi ed etichetta di provenienza delle carni, tenuto conto che è facile distinguere le carni di allevamento locale. In tema di marchio delle carni lucane – aggiunge – bisogna fare più in fretta perché questa è la strada di più efficace di garanzia per consumatori e contestualmente per gli allevatori. E se da tempo carne podolica e Agnello delle dolomiti lucane rappresentano, insieme alle carni dei suini del Melandro, le eccellenze capaci di fare da volano all’intero comparto zootecnico lucano, l’unica soluzione strutturale in grado di assicurare la trasparenza negli scambi commerciali e la tutela di consumatori e produttori dal rischio frodi è l’estensione dell’obbligo di indicare in etichetta la provenienza di tutti gli alimenti, a partire dalla materia prima utilizzata. Occorre pertanto insistere sulla qualità, i controlli sull’intera filiera allevamenti-mattatoi-macellerie-aziende di trasformazione-supermercati”. E non mancano esempi in questa direzione. Tra i macellai potentini, Giuseppe Tramutola al rione Poggio Tre Galli, espone sul bancone in bella evidenza il certificato di provenienza della carne, data e timbro di macellazione, con attenzione al rapporto qualità-prezzo, lasciando invariato il listino di agnelli e suini i più richiesti a Ferragosto insieme a proporre i tagli più economici e adatti al barbacue perché è possibile spendere poco e mangiare carni locali. La Cia ribadisce inoltre “l’attualità di un Piano regionale per il comparto zootecnico e di un programma di consolidamento e rilancio del sistema agroalimentare e industriale legato alle produzioni locali tipiche e di qualità”.
Quanto alle grigliate, come per i tradizionali fornelli domestici, il numero delle donne alle prese con la griglia (oltre il 55 per cento) è superiore a quello degli uomini, sfatando un luogo comune che vedeva il maschio protagonista nella cottura alla brace. Non c’è una fascia di età che prevale sull’altra nell’arte della cottura. E’ una pratica che contagia un po’ tutti. La novità estiva dell’anno è l’incremento, di più del 10 per cento di verdure cotte al barbecue che accompagnano le carni, con le patate che la fanno da padrone assieme a zucchine e a verdure a foglia larga. In termini assoluti però, dopo braciole e bistecche, le più gettonate da cucinare sulla brace sono ancora le salsicce.
Sul tipo di cottura -secondo la Cia- gli italiani propendono per la carne ben cotta (65 per cento), mentre oltre il 40 per cento la preferisce di media cottura e appena il 7 per cento al “sangue”.