A lezione di pizza con il tricaricese Paolo Infantino all’Istituto Alberghiero di Potenza. Ogni giorno si consumano 5 milioni di pizze, un miliardo e seicento milioni all’anno. Ma qual’è il segreto per produrre una buona pizza? Per dare una risposta a tanti interrogativi è stata promossa una lezione pratica-teorica sui diversi metodi di preparazione dell’impasto della pizza presso l’Istituto Alberghiero di Potenza.
Grazie alla disponibilità della dirigente Rosalinda Cancro e del direttore amministrativo Donato Zaccagnino è stato promosso un incontro formativo con l’istruttore pizzaiolo della Scuola Nazionale di Pizza, Paolo Infantino, delegato regionale dell’API Associazione Pizzerie Italiane, in aula con docente Gerardo Bonelli.
“Innanzitutto serve passione e conoscenza delle materie prime che si utilizzano – ha spiegato Infantino ai ragazzi – e avere le temperature sotto controllo poiché non debbono essere superati certi parametri e bisogna usare quantità precise di ingredienti (equilibrio) e soprattutto le giuste quantità di olio, sale e lievito”
E’ necessario inoltre fare attenzione alla maturazione dell’impasto che è differente dalla lievitazione. “La maturazione è un processo poco conosciuto, fondamentale nella preparazione di una buona pizza: in questo processo avviene la scissione dell’amido – per la lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine mentre la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi vengono scomposti in elementi più semplici. E’ fondamentale capire che i processi di maturazione e lievitazione richiedono tempi diversi, e la bravura del pizzaiolo sta proprio nel sapere infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali”.
La fotogallery dell’incontro con il pizzaiolo Paolo Infantino a Potenza
