E’ difficile insidiare il primato di panettoni, pandoro e torrone divenuti simboli nazionali dei dolci natalizi. Più facile invece le paste artigianali del Nord con le nostre tipiche delle grandi feste. Quest’anno le tavole di Natale si rivelano più ‘federaliste’. In ogni Regione, infatti, crescono i consumi di dolci tipici e di pasta prodotti dagli oltre 120 pasticceri e dai circa 50 laboratori artigiani di pasta fresca delle due province lucane. La tendenza è stata rilevata da Confartigianato sulla base delle indicazioni di un campione di 800 pasticceri artigiani, custodi delle autentiche ricette tradizionali di ciascun territorio. Da noi il principe della festa resta il calzoncello (panzerotto fritto ripieno di salsa di ceci o castagne lesse) insieme alla “regina” cicirata. Così, secondo Confartigianato, rispetto al Natale 2014, le prossime festività saranno caratterizzate da un aumento del 6% delle vendite dei classici panettoni e pandoro artigiani, ma anche da un incremento del 5% dei consumi di dolci regionali. I pasticcieri artigiani prevedono di vendere quest’anno 120.000 quintali di panettoni e pandoro per un valore di 240 milioni di euro. Per panettoni e pandoro artigiani i prezzi oscillano tra 20 e 25 euro al Kg. I prezzi comunque rimangono sotto controllo: Confartigianato fa rilevare che ad ottobre 2015, a fronte di una crescita dei prezzi dei prodotti alimentari del 2%, i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca crescono dell’1%, con una riduzione rispetto all’1,2% di ottobre 2014. Per le specialità tipiche delle varie zone d’Italia, i consumi dovrebbero attestarsi sui 50.000 quintali per un valore di circa 70 milioni di euro. In crescita del 5% anche le vendite di cioccolato artigiano.
Confartigianato prevede che durante le festività natalizie i consumi di dolci al cioccolato raggiungeranno il valore di 55 milioni di euro. Il prezzo va da 25 a 35 euro al Kg. In Italia le pasticcerie artigiane sono circa 20.000 con 54.000 addetti. Rappresentano il 76,6% del totale delle aziende del settore dolciario.
Ma come riconoscere i veri panettoni e pandori artigiani e tradizionali? Innanzitutto occhio alla forma (a fungo, con la cupola che deborda dall’involucro di carta per i panettoni, a tronco di cono con sezione a stella ottagonale per i pandori), alla crosta (screpolata per il panettone, assente nel pandoro), al colore (deciso ma non bruciacchiato per il panettone, giallo per il pandoro), al sapore (tipico privo di retrogusto e note acide per il panettone, delicato e quello caratteristico di burro e vaniglia per il pandoro). . Chi poi vuole assaggiare le specialità tipiche delle regioni italiane ha soltanto l’imbarazzo della scelta. E scoprirà che, nonostante i gusti diversi, l’Italia è unita nel segno della qualità e della varietà delle produzioni artigiane. Ma che Natale sarebbe senza la pasta fatta in casa? La novità del Natale 2015 è il raviolo al baccalà, lanciato già da qualche tempo, dall’artigiana della pasta Vita D’Andrea (La Sfoglia d’oro Potenza), con un impasto molto gustoso che contiene anche i cruschi. Diventa un primo piatto unico per consentire nella migliore tradizione della pasta dei laboratori artigiani di festeggiare come una volta. E dalle sapienti mani della custode dei gusti della cucina aviglianese e della pasta fatta in casa, la signora Vita, il sapore è garantito come per tutte le altre varietà di pasta – agnolotti, tortellini, rielaborati alla lucana – o le più classiche orecchiette, sino alle richiestissime crespelle, con forme e ripieni innovativi, per tutti i palati.
Se il nostro cibo va forte sulle tavole di tutto il mondo – sottolinea il Presidente di Confartigianato Antonio Miele – il merito è delle nostre aziende artigiane del settore, tra cui quelle specializzate nella pasticceria e nella pasta che danno lavoro e contribuiscono all’economia locale. Un patrimonio economico e di tradizione culturale che va costantemente difeso e valorizzato”. “Ma è tutto il settore alimentare a vivere una stagione di successi a cui la Basilicata – continua Miele – dà il suo contributo. I dolci natalizi, le paste tradizionali sono soltanto la punta di diamante delle nostre esportazioni di prodotti alimentari che nel 2014 hanno fatto registrare una crescita del 2,9% rispetto al 2013, per un valore complessivo di 20,7 miliardi”.
