Un viaggio di una settimana dal Brasile alla Basilicata per scoprire il meglio dell’enogastronomia regionale. A promuovere questo primo viaggio tra i sapori e le bellezze artistiche del nostro territorio è stata l’Accademia Gastronomica insediata da Giuseppe Gerundino a San Paolo del Brasile. La Basilicata è una terra poco conosciuta dal popolo brasiliano ma grazie a questa interessante iniziativa il gruppo di appassionati di enogastronomia ha potuto apprezzare dal vivo gli straordinari paesaggi lucani, degustare i prodotti tipici e preparare i piatti della nostra tradizione gastronomica.
Dopo una degustazione di benvenuto presso le Cantine del notaio la comitiva ha raggiunto Palazzo Gattini per poi raggiungere il centro storico di per una visita guidata all’interno degli antichi rioni Sassi. Quindi è scattato il tour nei paesi della provincia. Prima tappa a Cirigliano nel presidio Slow Food di “Sapori Mediterranei”, produttore del salame denominato Pezzente della Montagna Materana. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, le rifilature dei pezzi nobili, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato. Ai viaggiatori sono stati descritti i macchinari e offerta una spiegazione delle varie fasi di lavorazione, dall’arrivo delle carni al confezionamento dei salumi. Quindi si è passati alla dimostrazione pratica delle suddette fasi, dalla rifilatura delle carni a l’insacco per concludere con assaggio dei salami (Pezzente, Salsiccia, Soppressata), con illustrazione delle tecniche di stagionatura. Nel caseificio Viola di Gorgoglione spazio alla degustazione di formaggi stagionati e freschi e visita all’allevamento ovi-caprino e suini neri, una razza in via d’estinzione. Nuova tappa a Guardia Perticara, dove era prevista una degustazione guidata dedicata ai formaggi e alla preparazione della pasta fresca e dei primi piatti, in particolare la pasta fatta in casa con formaggi oppure con peperoni cruschi e pomodorini. Crostata di ricotta locale al profumo di cannella. Per i vini la comitiva si è trasferita a pochi chilometri da Matera in contrada Pietrapenta per visitare le cantine Dragone. La prima cantina risale all’ottocento, quando era in vita Antonio Dragone, in prossimità del Convento dei Domenicani, nel cuore storico della città di Matera. Con Michele Dragone, intorno al 1920, nasce la famosa cantina di Via S. Biagio, fulcro in quel tempo, del mondo agricolo Materano. Al 1955 data la prima etichetta della famiglia Dragone. Nel corso degli anni la produzione dei vini si è spostata nella Tenuta di Pietrapenta, distante circa 12 Km. dalla città. Oggi l’azienda Dragone produce circa 10.000 hl. di vino, tutti da vigneti di proprietà della stessa, di varietà tipiche Lucane. Per assaggiare le migliori olive infornate e l’olio di oliva prodotto nel materano è stato consigliato il trasferimento a Ferrandina, presso il frantonio Lacertosa. Qui sono state e mostrate le varie fasi di lavorazione delle olive fino al prodotto olio. E’ stata descritta l’attività di lavorazione dalla consegna delle olive alla produzione dell’olio e sono stati degustati pane e olio con le olive di Ferrandina e del buon vino. Nell’Orto di Lucania, in contrada Dogana presso Montescaglioso intorno ad un tavolo con le spianatoie nella sala ristorante,una cuoca ha mostrato la realizzazione delle cartellate e gli appassionati di gastronomia hanno partecipato alla preparazione indossando un grembiule ed un cappello da cuoco per provare a realizzare la rosetta di pasta, spostandosi poi in cucina per friggerla (con la cuoca). Alla fine sono state degustate le cartellate realizzate accompagnate da un thè o una tisana alla mentuccia. Quindi la visita al capannone, per osservare i macchinari per la realizzazione dei vari prodotti e spiegare le diverse fasi di produzione. Il aboratorio di cucina si è svolto presso il ristorante La Locandiera di Bernalda. Un ambiente caldo in pietra e legno, le tendine riparano da sguardi indiscreti in stile arabo, rustico ma elegante, messo insieme in un palazzo antico, il servizio professionale attento, un menù saldamente legato al territorio. Qui Francis Ford Coppola ha ritrovato il suo palato ancestrale oltre che una casa nel corso Umberto dove passeggiava suo nonno. Una vera e propria dispensa gastronomica quasi tutta femminile dove Maria Gallotta ha avviato nel 2002 il suo presidio del gusto con stile e garbo, davvero una locandiera goldoniana per la capacità di farti sentire a casa. Il tour ha previsto anche una tappa a Craco, città fantasma conosciuta nel mondo grazie al suo fascino, la sua storia, la sua bellezza e per le produzioni cinematogriche. Inserito nella Watch List 2010 del WMF Craco è un patrimonio storico e culturale dell’umanità.
Un’altra tappa particolarmente gradita è stata quella di Senise, dove non potevano mancare i peperoni cruschi e i salumi. Il peperone crusco è stato importato in Europa dalle Antille intorno al XVI secolo, ha trovato le giuste condizioni climatiche nell’area del senisese, che con le sue abbondanti riserve di acqua è riuscito a proliferare e rendere indispensabile il suo utilizzo nella cucina lucana.La polvere del peperone di senise essiccato (storicamente riconosciuto come capsicum annum) viene largamente utilizzato nella preparazione dei salumi , la quale non solo gli conferisce leffetto aromatico ma funge anche da ingrediente conservante naturale per la sua azione antibaterrica che esercita nell’insaccato.L’azienda Agricola Gazzaneo, a ridosso dell’invaso di Montecutugno ha una consistente capacità produttiva di peperoni. L’azienda copre l’intero ciclo di produzione dalla semina all’essiccazione fino alla trasformazione dello stesso in tonchetti pronti alla somministrazione in versione snack. Nella città dei Sassi è scattata anche la visita all’ Enoteca Provinciale Matera mentre a Palazzo Gattini è avvenuto l’incontro con il presidente del consorzio Matera D.O.C. Francesco Battifarano. Successivamente è stata organizzata una visita ad una cantina storica nei Sassi di Matera, la cantina museo del signor Montemurro. Presso l’azienda agrituristica Le Matinelle i viaggiatori appassionati di gastronomia hanno apprzzato anche i nostri legumi e naturalmente non poteva mancare il piatto simbolo della crapiata. Il Consorzio Pane di Matera Igp ha permesso agli ospiti di poter assistere ad una dimostrazione della preparazione pane di Matera, allaspiegazione e preparazione delle pettole e della focaccia. Sono stati preparati prima gli impasti (per la lievitazione) e poi si è svolta unadimostrazione pratica su come si preparano gli stessi prodotti. E’ stato preparato anche “Il ficcilatiddo”. Si narra che il nome deriva da un capriccio: u Piccilatiedd o u Ficcilatiedd, esaudiva il desiderio dei bambini di manipolare l’impasto del pane fatto in casa; arricchito con semi di finocchio, a Matera è diventato un pane speciale da consumare il 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata Concezione e giorno di parziale digiuno. Dopo la visita guidata al Castello Aragonese di Taranto la comitiva ha raggiunto l’aeroporto di Bari per volare nuovamente a San Paolo del Brasile. Un’esperienza straordinaria per i quindici viaggiatori provenienti dal Brasile e un ottimo biglietto da visita per promuovere i flussi turistici dall’America Latina verso la Basilicata. E pensare che a San Paolo c’è un panificio che si chiama Basilicata, testimonianza dell’emigrazione registrata nel dopoguerra dai nostri antenati in cerca di lavoro e benessere.
L’Accademia gastronomica è una scuola per aappassionati e non per chef che ha sede a San Paolo del Brasile. E’ stata fondata nel 2004 da Giuseppe Gerundino, ha 600 iscritti, tutti appassionati di cucina. I viaggi della scuola nascono nel 2006 a seguito del laboratorio di cucina, condotta da Giuseppe Gerundino e dedicato alla cucina regionale, ma nasce soprattutto per la forte amicizia che lega Giuseppe Gerundino ad Enzo Arcuri, calabrese residente a Montegiordano) e la forte passione per l’enogastronomia Italiana. L’obiettivo è quello di far scoprire i nostri prodotti ai visitatori raggiungendo direttamente il posto di produzione e degustando il prodotto finito all’interno delle piccole aziende dei territori coinvolti nel tour. Per la prima volta l’Accademica gastronomica di San Paolo del Brasile ha raggiunto la Basilicata e il viaggio è stato particolarmente apprezzato da coloro che hanno aderito all’iniziativa. Enzo Arcuri ringrazia in particolare Giovanni Schiuma, responsabile della Slow food condotta di Matera. L’appuntamento è al 2012 con un nuovo viaggio in terra lucana dell’Accademia gastronomica di Giuseppe Gerundino.
Michele Capolupo
Nelle foto www.sassilive.it il gruppo degli appassionati di gastronomia provenienti dall’Accademia gastrononica di San Paolo (Brasile)
