La 36esima sagra del Pecorino di Moliterno ha un “sapore” particolare perché quest’anno è l’orgoglio dei caseari della tradizione moliternese a dare più “sapore” al prodotto. A sottolinearlo è Confcommercio Imprese Italia Potenza che proprio a Moliterno può contare su titolari di caseifici associati che sono tra i più strenui difensori della tradizione e della qualità del formaggio e sempre da Moliterno ha lanciato il progetto “itinerario del gusto” per coniugare i prodotti tipici e di qualità della Val d’Agri (oltre al pecorino, il fagiolo di Sarconi, prodotti ortofrutticoli, le carni di allevamento locale, il ferricello di Viggiano) alla promozione turistica.
In provincia di Potenza la trasformazione del latte vede coinvolte circa 90 aziende lattiero-casearie organizzate in maniera da presentare all’interno della propria struttura ogni fase della filiera a partire dall’allevamento (46% delle aziende lattiero casearie censite dall’Alsia). Circa il 20% delle aziende lucane è ubicato tra la città di Potenza ed il suo hinterland (Pignola, Tito, Picerno e Avigliano), il 30% nella zona del Vulture, il 14% in Val d’Agri ed il 13,3% nel Marmo Platano-Melandro. I prodotti lattiero-caseari di punta sono i formaggi freschi a pasta filata, oltre alla produzione di formaggio stagionato, come il caciocavallo, il canestrato e il pecorino. In Val d’Agri, le aziende lattiero-casearie censite dall’Alsia sono 10, metà delle quali trasforma il latte aziendale frutto dell’allevamento di bovini, ovini e caprini e quasi tutti i caseifici della zona, ad eccezione di tre, aderiscono al Consorzio di Tutela del Canestrato di Moliterno IGP.
Nello specifico per valorizzare il pecorino di Moliterno e contribuire alla costruzione di reti fra imprese finalizzate oltre che alla tutela (si pensi alla vicenda di qualche tempo fa del latte in polvere) ad una maggiore remunerazione e vendita sui mercati italiani ed esteri, la fase più delicata è senz’altro quella della stagionatura. Rocco Cassino, dirigente Confcommercio, specializzato nella stagionatura di formaggi, titolare di un’azienda fondata sull’antica tradizione della stagionatura, tramandata da oltre 4 generazioni, spiega la delicatezza del lavoro che è la prima garanzia per il consumatore insieme a tutti i controlli effettuati e richiesti dal riconoscimento igp. Il formaggio viene stagionato in ambiente molto fresco, ben areato dove la concomitanza di vari fattori determina la formazione del microclima indispensabile per ottenere un prodotto di qualità eccellente. Questi locali dove avviene la stagionatura vengono denominati fondaci. Il fondaco, che ha una storia di 200 anni, è un locale interrato che deve avere un pavimento in leggera pendenza per facilitare lo smaltimento dell’acqua, deve essere ben areato e deve avere almeno due o tre ambienti separati. Ognuno di questi ambienti viene utilizzato nelle fasi di stagionatura.
Poi l’invito di Cassino ai consumatori: i tipi di formaggio si differenziano dalla stagionatura: si identifica con Il nome di Primitivo, un formaggio con stagionatura non superiore ai 6 mesi; come Stagionato, un formaggio con stagionatura dai 6 ai 12 mesi; come Stravecchio, un formaggio con stagionatura superiore ai 12 mesi il quale colore è leggermente più scuro. A Moliterno dai tempi in cui il formaggio appena scaricato dai muli, fresco di otto-dieci giorni, veniva posto nel “fondaco”, si è passati all’e-commerce, alla vendita via Internet, oltre che alle spedizioni via aereo, a conferma che i fasti caseari di Moliterno sono leggenda, tradizione, ma anche storia, realtà culturale e socio-economica concreta basata sull’orgoglio delle famiglie dei caseari e degli stagionatori di pecorino. Di qui l’idea moderna di un itinerario turistico alla riscoperta degli antichi sapori della Val d’Agri a partire dalla “via del pecorino di Moliterno” da coniugare con il rilancio del negozio di generi alimentari e punti vendita dei prodotti caseari sotto casa per garantire ai consumatori prodotti sempre freschi.
Il presidente provinciale di Potenza Confcommercio Fausto De Mare ribadisce le proposte: “Creare rapporti commerciali stabili fra imprese della filiera alimentare di produzioni di nicchia e vendita-distribuzione di vicinato, attraverso la promozione della conoscenza reciproca e il rafforzamento di quelle competenze aziendali collegate alla commercializzazione dei prodotti del territorio con un elevato valore aggiunto; rafforzare il “legame” prodotto tipico e turismo con la promozione degli itinerari del gusto. Poi il consiglio ai consumatori di scegliere il negozio di prossimità, facile da raggiungere, di riconosciuta affidabilità, con prodotti di accertata provenienza e che induce a fare spese contenute in termini di quantità, a prendere solo quello che serve e nella misura giusta”. Per Confcommercio il pecorino di Moliterno è un elemento importante di sviluppo dell’intera economia locale e non solo della filiera agroalimentare che va pertanto tutelato in tutti suoi aspetti.
