I consumi tipici del periodo di Pasqua sono caratterizzati dai prodotti della tradizione, in particolare del comparto dolciario, un settore ad elevata vocazione artigianale. In Italia sono interessate dai consumi tipici dei dolci pasquali oltre 54 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario con una alta vocazione artigianale: sono oltre 38 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 71,0% delle imprese totali del settore. In Basilicata nel comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, sono circa 400 le imprese del settore, di cui 250 in provincia di Potenza e 150 in quella di Matera. A riferirlo è il Centro Studi Confartigianato.
Il contesto in cui operano le imprese del comparto dolciario è caratterizzato da incertezze e da una stazionarietà (-0,1% nel quarto trimestre) dei consumi di beni non durevoli, seppur in miglioramento rispetto ai due trimestri precedenti.
Il ‘dolce’ rientro dell’inflazione nella pasticceria – Nonostante il persistere di alcune tensioni sui prezzi delle materie prime, si osserva un deciso rallentamento della dinamica dei prezzi della pasticceria. Per il prezzo alla produzione dello zucchero nel 2023 si è registrato un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto ad un anno prima. Queste pressioni sui costi, anche grazie all’utilizzo di materie prime acquistate con prezzi più contenuti, non hanno ricadute pesanti sui prezzi al consumo che, per la pasticceria, sono in ‘dolce’ rallentamento. A febbraio 2024 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari salgono del +4,0% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita più attenuato, fermandosi al +3,3%, in discesa rispetto al +3,9% di gennaio e al +4,2% di dicembre 2023.
Nei due anni di guerra in Ucraina, nonostante il sovrapporsi di una crescente incertezza e la pressione dei costi energetici, i prezzi della pasticceria fresca nel 2024 (media ultimi dodici mesi a febbraio) sono cresciuti del 10,9%, tre punti e mezzo in meno del tasso di inflazione (+14,4%), meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).
Sulla tavola di Pasqua con oltre 5mila prodotti della tradizione – Anche i consumi tipici della Pasqua sono caratterizzati dai biodiversità della produzione agroalimentare italiana ad elevata vocazione artigianale che, grazie alla ricchezza delle varie culture presenti nel nostro Paese, si declina in 5.547 prodotti agroalimentari tradizionali monitorati dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (Masaf) caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. Per tipologia dei prodotti, primeggiano le paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 1.639 prodotti, pari al 29,5% del totale, seguiti da 1.597 Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 28,8% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 58,3% del totale. In Basilicata sono 221 i prodotti agroalimentari tradizionali. Tra le regioni primeggia la Campania – 1a regione in Italia e nel Mezzogiorno – con 593 prodotti (10,7% del totale), seguita da Lazio – 1a regione del Centro – con 465 prodotti (8,4%), Toscana con 464 prodotti (8,4%), Emilia-Romagna – 1a regione del Nord est – con 402 prodotti (7,2%), Veneto con 390 prodotti (7,0%), Puglia con 349 prodotti (6,3%), Piemonte – 1a regione del Nord Ovest – con 343 prodotti (6,2%), Liguria con 301 prodotti (5,4%), Sicilia con 279 prodotti (5,0%), Calabria e Lombardia, entrambe con 270 prodotti (4,9%).
Cresce la difficoltà di reperimento dei pasticceri artigiani – Nel 2023 le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali salgono a 24.510, in aumento del 7,5% rispetto all’anno precedente, ma sale anche carenza per queste tipologie di lavoratori specializzati: 13.970 entrate, pari al 57,0%, risultano di difficile reperimento, pari al 57,0%, in aumento di 13,9 punti rispetto al 43,1% registrato l’anno precedente.
Tre le regioni, la difficoltà di reperimento in Basilicata raggiunge una percentuale del 33,3%.
“Negli anni passati ci sono state aperture di nuovi laboratori artigiani di pasticceria – sottolinea Rosa Gentile, presidente Matera e dirigente nazionale Confartigianato – ma siamo ancora lontani dalle reali necessità di ricambio generazionale in laboratori che vedono ancora titolari artigiani d’età media over 60 anni e che non riescono a trovare giovani disponibili a fare gli apprendisti e ad imparare il mestiere. Di questo passo – aggiunge – il rischio di ulteriori chiusure di pasticcerie, come già avvenuto in piccoli paesi, è sempre maggiore. Questo accade nonostante la capacità delle micro e piccole imprese di creare occupazione, con un’incidenza del 63,4% sul totale degli addetti dell’economia, quota che supera di gran lunga la media Ue. Anche la trasmissione di competenze è una prerogativa delle piccole imprese, visto che circa un apprendista su quattro (23,0%) lavora nelle aziende artigiane. Le MPI sono un terreno fertile per il capitale umano giovane e femminile. E – conclude Gentile – come ci ha detto Papa Francesco nella recente audizione dedicata ai titolari di imprese di Confartigianato “Le macchine replicano, anche con una rapidità eccezionale, mentre le persone inventano!”.