La cotoletta alla milanese è uno dei piatti più conosciuti in Italia, anche se la natalità di questo piatto è tuttora contestata: infatti, anche l’Austria si vanta di averla inventata, e rivendica il nome “wiener schnitzer”. In realtà, esistono molte versioni di questo piatto. Partiamo dalla versione nostrana, che è leggermente differente da quelle d’oltralpe: la cutulèta, in milanese, viene preparata con uno specifico taglio di carne, cioè una delle prime sei costole della lombata vitello, alta circa 1,5 centimetri, passato nell’uovo sbattuto e successivamente nel pan grattato, per poi essere fritta rigorosamente nel burro, tentando di ottenere una panatura croccante e di color dorato. L’osso è essenziale per rispettare la tradizione, che lo chiama “manico”. La versione austriaca, invece, è fatta con una fetta di carne di filetto di suino, battuta prima di essere impanata e fritta, e normalmente presenta delle dimensioni maggiori.
Ma queste non sono le sole versioni disponibili, come ben testimoniano tutte le varianti presenti sui menù offerti da Deliveroo. Negli anni ’80 si impose nelle cucine italiane la cosiddetta “orecchia di elefante”, che prevede carne battuta, sempre di vitello, e privata dell’osso. La battitura trasforma la carne in una enorme fettina sottile, da qui il nome. La cotoletta alla bolognese è invece realizzata con carne di vitello o di pollo, senza osso, fritta non nel burro ma nello strutto, un tipo di grasso derivato dal maiale, e solo successivamente immersa in un brodo di carne e cotta in forno con prosciutto e parmigiano. Si tratta di una delle versioni più complesse presenti in Italia.
Più semplice è invece la versione valdostana, con una fetta di fontina posta in cima alla ricetta originale, e quella napoletana, che aggiunge anche il prezzemolo alla panatura.
Ovviamente esistono anche altre varianti regionali o provinciali, meno conosciute ma non per questo meno buone. In Francia, per esempio, esiste il cordon blue, una versione della cotoletta farcita, che ormai è entrata nelle cucine di molte famiglie italiane, complici le versioni surgelate e facili da cucinare in pochi minuti. Oggi sul mercato è anche facile trovare versioni adatte a coloro che non mangiano carne e a coloro che hanno scelto di rinunciare completamente alle proteine di origine animale, ovvero i vegani: queste cotolette possono essere a base di soia, seitan, ma anche con sostituti della carne ricavati da legumi come lenticchie e fagioli. In tutti questi casi, non si sacrifica né il gusto, né l’apporto proteico.
Fonte: Pixabay
Anche i più famosi chef italiani si sono cimentati in versioni nuove della cotoletta alla milanese, con creazioni artistiche e dal gusto eccellente. Per esempio, Carlo Cracco ha deciso di servire sulla tavola una versione scomposta della cotoletta, servendo la panatura a parte ed esaltando così il gusto della lombata di vitello, che viene servita dopo battitura.
Gualtiero Marchesi si è invece divertito a tagliare la carne in cubi, così che ogni morso ha un rapporto più armonioso fra carne e panatura, visto che questa è presente sempre su tutti e quattro i lati. C’è anche chi ha pensato di farne una versione ittica a base di filetto di rombo, come Massimo Bottura, che ha servito questa innovativa versione con una panatura di risotto alla milanese ridotto in polvere.
Insomma, si tratta di un piatto che ha subito varie modifiche e rivisitazioni nel corso della storia, ma ancora in grado di far felici grandi e bambini.
