Nella Pasqua ai tempi della crisi e quindi del calo dei consumi dei prodotti-simbolo della festività (uova di cioccolato, pastiere e colombe su tutti) la seduzione delle uova di cioccolato artigianale e il ritorno al gusto-sapore-profumo per la pastiera della più antica tradizione contadina lucana (con rivisitazione della ricetta partenopea) hanno tenuto.
E’ la tendenza della Pasqua 2013 registrata dal Centro Studi Confesercenti lucana che evidenzia come, in questa fase economica del Paese, sia importante sostenere ed incentivare la piccola e media imprenditoria: aziende artigianali e commerciali che costituiscono la spina dorsale dell’economia locale. Una scelta, inoltre, a tutto vantaggio dei consumatori cui la produzione dolciaria artigianale è in grado di offrire una qualità impensabile per la grande distribuzione. Del resto, è semplicemente inimmaginabile mangiare del cioccolato di uova vendute a 3 euro.
E’ andata dunque decisamente bene innanzitutto nella vendita delle uova di pasqua artigianali con sorpresa personalizzata. I pasticceri raccomandano sempre di leggere le etichette delle uova di cioccolato, In attesa che l’Unione europea autorizzi il marchio “Antico Cioccolato Artigianale” per rendere immediatamente riconoscibile il cioccolato puro e tradizionale, è bene accertarsi degli ingredienti usati per produrre le uova. Infatti, dal 2002, è consentito l’uso del 5% di grassi vegetali in sostituzione del burro di cacao. E così nel cioccolato si può trovare un po’ di tutto: grassi vegetali, grassi animali, tracce di noci, arachidi, glutine, aromi artificiali, additivi vari. E (questo nell’etichetta non si dice) spesso la percentuale di zucchero è molto alta per far pesare di più l’uovo. Invece, il cioccolato puro e tradizionale, cioè il prodotto della tradizione artigiana, è realizzato esclusivamente con i seguenti ingredienti: pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao in polvere), zucchero, latte in polvere, aromatizzanti naturali. Ingredienti puri e di qualità anche per le colombe.
I pasticceri artigiani – spiega Vincenzo Postiglione uno dei rari cioccolatai con laboratorio “Dolci tentazioni” nella centralissima via Mazzini a Potenza – utilizzano esclusivamente aromi naturali quali bacche di vaniglia e miele, non impiegano emulsionanti e la materia grassa deve essere costituita dal burro. Quanto alle percentuali degli ingredienti, il burro deve essere tra il 40 e il 50 per cento, il tuorlo d’uovo al 20 per cento, le scorze di agrumi al 30 per cento. Le decorazioni sono poi il tocco finale di creatività artigiana. Ed attenzione anche alle ‘brutte sorprese’ contenute nelle uova in vendita ai supermercati: in molti casi, gli oggetti che piacciono tanto ai bambini non rispettano le normative sulla sicurezza previste dall’Ue e possono contenere sostanze tossiche nocive per la salute. Le uova sono state vendute tutte, anche con qualche ritocco di prezzi rispetto all’anno scorso per andare in contro ai consumatori colpiti dalla crisi. I clienti magari hanno acquistato in media uova più leggere (circa 400 grammi) rispetto agli anni scorsi, con una produzione 2013 ispirata alla semplicità più che alla confezione. Non sono mancati i nonni che hanno voluto infilare la sorpresa della banconota da 100-200 euro, il fidanzato gli orecchini preziosi e la richiesta di decorazioni con la riproduzione di personaggi dei cartoni animati.
C’è stata inoltre quest’anno – riferisce il maestro della pasticceria artigiana – una forte richiesta di pastiera, riducendo molto quella per la colomba artigianale, e di torta rustica che ho voluto riproporre secondo un’antica ricetta pignolese. Me lo spiego con il crescente interesse che i tanti programmi televisivi hanno suscitato sulla cucina in casa: tante clienti hanno voluto la pastiera o la rustica, insieme a qualche consiglio, per provare a farle in casa e qualcuna è venuta in laboratorio a farmi assaggiare il proprio lavoro per una simpatica voglia di competizione.
